Yerden Yemek Yemezsiniz: Beş Saniye Kuralının Gerçek Bilimi

Yere bir parça yiyecek düşürdüğünüzde, beş saniye içinde alırsanız, yemek gerçekten iyi mi? Bu kentsel yemek efsanesi, yemek zeminde sadece birkaç saniye geçirirse, kir ve mikropların kirletme şansının fazla olmayacağını ileri sürüyor. Laboratuvarımdaki araştırmalar, gıda ve gıda temas yüzeylerinin nasıl kirlendiğine odaklandı ve bu özel bilgelik parçası üzerinde bazı çalışmalar yaptık.

“Beş saniyelik kural”, gıda bilimcileri için en alt seviyeye ulaşması için en acil sorun gibi gözükmese de, bunun gibi yiyecek mitlerini araştırmaya değer, çünkü yemeğin ne zaman güvenli olacağına dair inançlarımızı şekillendirirler.

Öyleyse, beş saniye, yenilebilir bir midyeyi yiyecek zehirlenmesi durumundan ayıran kritik eşik mi? Bundan biraz daha karmaşık.Birkaç saniyede bakterilerin yerden yiyeceğe ne kadar dayanabileceği ve yerin ne kadar kirli olduğu ile ilgilidir.

Beş Saniye Kuralı Nereden Geldi?

Yere düşüldükten sonra yemeğin hala iyi olup olmadığını merak etmek (ya da başka bir yerde) oldukça yaygın bir deneyimdir. Ve muhtemelen yeni de değildir.

Julia Child hakkında iyi bilinen, ancak yanlış bir hikaye, bu yemek mitine katkıda bulunmuş olabilir. Yemek pişirme gösterisinin bazı izleyicileri Fransız Şef, tabanda Çocuk düşkün kuzu (veya masal versiyonuna bağlı olarak bir tavuk veya hindi) gördüklerinde ısrar ediyorlar ve eğer yalnızlarsa tavsiye ederlerdi Mutfak, misafirleri asla bilemezdi.

Aslında bir patates tava keki idi ve tabağa düşmüştü, yerde değil. Çocuk, “Ama her zaman alabilirsin ve mutfakta yalnızsan, kim görecek?” Diyerek tekrar tencereye koydu. Ama yanlış anılan hikaye devam ediyor.

Sıkıştırılmış beş saniyelik kuralın kökenlerini belirlemek zor, ancak 2003 yılında yapılan bir araştırmada, ankete katılan kadınların yüzde 70'inin ve ankete katılan erkeklerin yüzde 56'sının beşinci kurala aşina olduğunu ve kadınların erkeklerden daha muhtemel olduğunu bildirdi yere düşmüş olan yiyecekleri yiyin.

Öyleyse, bilim bize yerdeki birkaç anın yemeğinizin güvenliği için ne anlama geldiğini anlatıyor?

Beş saniye sürüyor

Beş saniyelik kurala ilişkin en eski araştırma raporu, Illinois Üniversitesi'ndeki araştırma çıraklığına katılan lise öğrencisi Jillian Clarke'a atfedilmiştir. Clarke ve meslektaşları yer karolarını bakteri ile aşıladılar ve daha sonra çeşitli zamanlar için karoların üzerine yiyecek yerleştirdiler.

Bakterilerin kiremitten sakızlı ayılara ve çerezlere beş saniye içinde aktarıldığını, ancak kiremitten yiyeceğe yapılan belirli bakteri miktarını bildirmediklerini bildirdiler.

Fakat Ne Kadar Bakteriler Beş Saniye İçinde Aktarılır?

2007'de Clemson Üniversitesi'ndeki laboratuvarım, bu konuyla ilgili hakemli dergi makalesi olan Applied Microbiology dergisinde bir çalışma yayınladı. Yiyeceklerin kontamine bir yüzeyle temasta kalma süresinin bakterilerin gıdaya geçme hızını etkileyip etkilemediğini bilmek istedik.

Bunu bulmak için, fayans, halı ya da ahşap karelerini Salmonella ile aşıladık. Bundan beş dakika sonra, yüzeye 5, 30 veya 60 saniye boyunca bologna veya ekmek koyduk ve sonra yiyeceğe aktarılan bakteri miktarını ölçtük. Bakteriler iki, dört, sekiz ve 24 saat yüzeyde kaldıktan sonra bu tam protokolü tekrarladık.

İki tür yiyeceğe aktarılan bakteri miktarının, yiyeceğin kirli yüzeyle ne kadar süre temas ettiğine (birkaç saniye veya bir dakika boyunca) bağlı olmadığını tespit ettik. Yüzeydeki toplam bakteri miktarı daha önemliydi ve bu, ilk aşılamadan sonra zamanla azaldı. Söz konusu olan şey, yemeğinizin yerde ne kadar süre soğuduğu ve zeminin yamasının olduğu bakteri istilasının çok daha az olduğu gibi görünüyor.

Ayrıca yüzeyin türünün de bir fark yarattığını bulduk. Örneğin halılar, yiyeceklerinizi tahta veya karodan düşürmek için biraz daha iyi yerler gibi görünmektedir. Halı Salmonella ile aşılandığı zaman, bakterilerin yüzde 1'inden azı transfer edildi. Fakat yiyecek fayans veya odunla temas ettiğinde, bakterilerin yüzde 48 ila yüzde 70'i transfer olur.

Geçen yıl, İngiltere'deki Aston Üniversitesi'nden bir çalışma, çalışmamızla neredeyse aynı parametreleri kullandı ve benzer yüzeylerde üç ve 30 saniyelik temas sürelerini test ederek benzer sonuçları buldu. Ayrıca, insanların yüzde 87'sinin ya yemek yiyeceğini ya da yemek yediklerini sorduğunu belirtti.

Yere Düşmüş Yiyecekleri Yiymelisin?

Bir gıda güvenliği açısından, bir yüzeyde milyonlarca veya daha fazla hücren varsa, sizi hasta etmek için yüzde 0.1 hala yeterlidir. Ayrıca, bazı bakteri türleri aşırı derecede virülenttir ve sizi hasta etmek için sadece küçük bir miktar alır. Örneğin, 10 virgül veya daha az özellikle virülent bir E. coli suşu, bağışıklık sistemi zayıf olan insanlarda ciddi hastalıklara ve ölüme neden olabilir. Ancak bu bakterilerin çoğu yüzeyde olma ihtimali çok düşüktür.

Bakteriyel kontaminasyona neden olabilecek sadece yiyecekleri yere düşürmek değildir. Bakteriler, çiğ gıdalar, bakterilerin kaldığı nemli yüzeyler, ellerimiz veya cildimiz ve öksürme veya hapşırmadan oluşan çeşitli ortamlar tarafından taşınır.

Eller, yiyecekler ve mutfak eşyaları, bireysel bakteri hücreleri, koruma sağlayan koruyucu bir film içinde bulunan topluluklarda yaşayan hücre kolonileri veya hücre kolonileri taşıyabilir. Bakterileri içeren bu mikroskobik birikim katmanları, biyofilmler olarak bilinir ve çoğu yüzeyde ve nesnede bulunur.

Biyofilm toplulukları bakterileri daha uzun süre barındırabilir ve temizlenmesi çok zordur. Bu topluluklardaki bakteriler, kendi başlarına yaşayan bakterilere kıyasla, sterilizatörlere ve antibiyotiklere karşı da daha yüksek bir dirence sahiptir.

Bu yüzden bir dahaki sefere yemek yemeyi düşündüğünüzde, bu lokantayı yiyip hastalanmamanız lehine. Ancak ender rastlanan bir şekilde sizi yemeğin düştüğü yerde hasta edebilecek bir mikroorganizma olması ihtimaline karşı, böceğin ağzınıza koymak üzere olduğunuz yiyeceklerin üzerinde olduğundan oldukça emin olabilirsiniz.

Araştırma (ve sağduyu) bize yapılacak en iyi şeyin ellerini, kapları ve diğer yüzeyleri temiz tutmak olduğunu söylüyor.

Bu makale, Clemson Üniversitesi, Gıda Bilimi Profesörü Paul Dawson'ın The Konuşması ile ilgili olarak yayınlandı. Orijinal makaleyi buradan okuyun.