Bira Biyokimyası: Neden Şekerin Kaynağı Önemlidir

Sonunda alkolün büyüsünü çözmemiz, biyoloji ve kimyanın dünyaya oldukça farklı şekillerde bakması nedeniyle ertelendi. Sadece her ikisine de bakarak insanlar mayaların şeker alıp alkol ve karbondioksit salgıladıkları fermantasyon sürecini açıklayabiliyordu.

Bu, gezegendeki en basit ve en eski biyokimyasal işlemlerden biridir. Fakat bu dönüşüm mümkün olmadan önce, şekerin kendisine ihtiyacınız var. Şeker, doğadaki en önemli maddelerden biridir. Bunun için rekabet, bitkilerin, hayvanların ve mikroskobik mantarların karmaşık etkileşimi, sonuçta bize alkol verir. Bu yüzden fermantasyonu tam olarak anlamak için o şekerin kaynağı ile başlamalıyız. Geldiği bitkinin türü bira ve diğer içecekler arasındaki ayrımın temelidir.

Bitkiler suyu ve karbondioksiti emer ve güneş ışığının yardım eliyle ve birkaç enzim fotosentez işlemi ile bunları oksijene ve şekere dönüştürür. Bu basit işlem dünyadaki tüm şekerin kaynağıdır. Bitkiler böyle yaşar ve hayvanları canlı tutan besin zincirini başlatır. Programı yeterince uzun süre çalıştırın ve hiç yenmeyen bitkiler de sonunda tüm fosil yakıtlarımızın kaynağı haline geldi.

Bu, doğada şeker talebinin genellikle arzı aştığı anlamına gelir. Gelişmiş dünyanın sürekli genişleyen bel bölgelerine baktığınızda inanmak zor olabilir, ancak doğada şeker kıt bir kaynaktır ve tarihsel olarak, en şekerli yiyecekler elde edilmesi en zor ve en zor olandır. Şekerin evcilleştirilmesi ve rafine edilmesi binlerce yıl öncesine dayanıyor, ancak Batı'da on sekizinci yüzyıldan beri her şeye yalnızca rafine şeker ekliyoruz.

Bitkiler, şekerler oluşturur, böylece büyüyebilirler ve belirli aşamalarda, türlerin hayatta kalmasını sağlayan yeni bitkileri doğurmak için meyve veya tohum yapabilirler. Yeni bir tohum, yaprakları veya filizlerini çekinceye kadar kendi enerjisini fotosentezleyemez ve oluşturamaz, ve genellikle köklerini tutturmak ve topraktan diğer besinleri çekmek için kökler. Böylece ebeveyn tohumlarını bol miktarda şeker kaynağı ile paketleyerek, bebeğin kendi şekerini oluşturacak kadar büyük ve güçlü olana kadar büyümesine ve büyümesine yardımcı olur.

Tahıl ve meyvenin bunu yapmada önemli bir fark var. Bazen, bitki embriyosunu çevreleyen meyve veya çekirdek, akıllıca özelleştirilmiş bir role sahiptir. Eğer bir ağaçsanız, çocuklarınızın çok yakın yerleşmesini istemezsiniz ya da yakında besin ve güneş ışığı için yarışacaksınız. Böylece, birçok meyve hayvanlarla sembiyotik bir ilişki geliştirmiştir. Şekerli, aromatik lezzet bileşikleri ile dolaşan canavarları veya böcekleri çekerler. Hayvanlar meyveyi yemek için besleyici bulur, sonra sindirilemez tohumları ağaçtan uzağa taşır ve onları uzak mesafedeki verimli bir gübre yığınına bırakır.

Bu yeterince hızlı bir şekilde gerçekleşmezse, mikroorganizmalar sızacak ve meyveler çürümeye başladığında, şekeri kendileri için talep edeceklerdir. Maya her yerde, özellikle de meyve olgunlaştığında sıcak yazlarda ve fermente edilebilir şekerler için korunmasız parsel talep etmeye her zaman hazırdır. Şekeri sindirdiğinde, yan ürün olarak karbon dioksit ve alkolü oluşturur, fermantasyon olarak adlandırdığımız bir süreçtir. Bu, insanlar ve diğer yüksek mertebe memeliler için harika bir sonuçtur, ancak yerde bırakılan tohumların yiyecek parselleri olmadan ölmesi o kadar iyi değildir.

Tahıl, bazı yönlerden meyveden çok daha akıllıdır ve mayaya karşı sofistike savunmalar yapmıştır. Daha küçük ve daha hafif olduğu için rüzgar tarafından üflenebilir ve ana tesisten çok fazla bir mesafeye ihtiyaç duymaz, bu yüzden elmaları veya kirazları aynı şekilde göstermek zorunda kalmaz. Bu da yavru için şekeri nasıl paketlediği konusunda daha akıllı olabileceği anlamına gelir. Arpa gibi tahıllar zırh kaplı, meyveli çorba alternatifleri gibidir. Tahıl çekirdeği, bitkiden ayrılmaya hazır olduğunda, hiçbir mikrop veya böceğin içinden geçemeyeceği kadar sert bir cilde sahiptir - bir tahılın dış kabuğunu verimli bir şekilde ezmek istiyorsak, insanlar bile taş veya metal değirmenleri kullanmak zorunda kalmaktadır. Ve bunu başarabilsek bile, içindeki yakıt daha fazla koruma seviyesine sahiptir: basit bir şeker kadar değil, mikroorganizmaların saldıramayacağı kadar büyük uzun zincirli nişasta molekülleri olarak depolanır. Bir şeker molekülü bir tuğla ise, nişasta bir duvardır. Mayaların durdurulamaz gücü, olgun arpa tanelerinin taşınmaz nesnesini karşıladığında hiçbir şey olmuyor.

Ve böylece, Dünyadaki en basit ve en karmaşık organizmalardan bazıları, arpa embriyosunu şekerli saklamak için ayırmak için kutsal bir ittifak oluşturur. İnsanlar, mayayı şekere saldırmalarına izin vermek için tahılları toplar ve değiştirir ve bunun karşılığında da mayalar alkolü sevenler oluşturur. Tabii ki, maya, insan ortaklarının suçtaki varlığını veya rolünü bile bilemez veya kavrayamaz. Ve bunu yaptığımız çoğu zaman, mayalarla işbirliği yaptığımız hakkında hiçbir fikrimiz yoktu. İki tarafın da varlığını bilmediği bir ittifaktaydık. İnsan tarafında ne yaptığımızı biliyor olsak da nasıl çalıştığını ve neden çalıştığını bilmiyorduk. Binlerce yıldır demlemeden önce arpaları "maltlayarak" dönüştürüyoruz. Bunu neden iki yüzden daha az bir süredir yaptığımızı biliyoruz.

Yukarıdaki alıntı Pete Brown’ın kitabından Mucize Demlemek: Şerbetçiotu, Arpa, Su, Maya ve Bira Doğası (Chelsea Green Publishing, Ekim 2017) ve yayıncının izniyle yeniden basılmıştır.