Bu Dördüncü Temmuz, Dondurmalı Sandviçler Erimeyecekler çünkü Amerika Kadar Güçlü

Bu Dördüncü Temmuz, milyonlarca Amerikalı, 1776'da bir dondurmalı sandviçle İngiltere'den ayrılmak üzere tost yapacak.

Klasik tatlı, onu doğuran büyük millet gibi, ölümcül düşmanı kelimenin tam anlamıyla ısıyı getirdiği için sabit kalarak cesaretin paragonudur. Dondurmalı sandviçler, baskıcı bir sıcak güneşin altına çekiyor mu? Kavurucu sıcaklıkların ortasında korkarlar mı? Tabii ki yapmazlar. Bu haftasonu kırmızı, beyaz ve mavi ile kaplı bir gökyüzünün altında dururken, özgürleştirilmiş parmaklarınız arasında bir dondurmalı sandviç yudumlarken, gücünü bir an önce düşünün. Bir anlığına azimli olduğunu düşünün. Yeterince yakından dinlerseniz, savaş ilahisini duyabilirsiniz: Erimeyeceğim.

Dondurmalı sandviçler her zaman sadık olmaları için övülmediler. 2011 yılında, bir denizkızı denizi bütünlüğüne karar verdiler ve “yapay” ve “tuhaf” ısıya dayanma kabiliyetlerini çektiler. Bazıları gerçek dondurmadan yapılmayacaklarını bile söylemeye cesaret ettiler. Ancak, Amerika gibi dondurmalı sandviçlerdeki dondurmalar, bazıları diğerlerinden daha destekleyici olan, sürekli değişen parçaların karmaşık bir birleşimidir (daha sonra). Bir bütün olarak ele alındığında, (federal dondurma kurallarına göre) hala dondurma.

Öyleyse neden koniye bağlı kuzenleri yaparken erimiyorlar? Doktora yapan Richard Hartel'e sorarsanız, Wisconsin-Madison Üniversitesi'nde gıda mühendisliği profesörü ve ortak yazar dondurma “Dondurma İncil'i” olarak adlandırılan bir ders kitabı, Amerika’nın en basit zevkinin aldatıcı bir şekilde karmaşık olduğunu söyleyecektir.

Amerikan Dondurma Derneği tarafından düzenlenen dondurulmuş tatlı üzerine yapılan bir seminerde “Dondurma muhtemelen sahip olduğumuz en karmaşık gıda ürünlerinden biri” dedi. Buz içeriği (karışımdaki su buzu miktarı) ve serum fazının kalınlığı (asıl dondurma çözeltisinde bulunanlar) gibi elementlerin, erime oranındaki tüm faktörleri (veya bu durumda, yapılmadığını) açıkladı. t.

Ancak, cesur, görünüşte erimeyen dondurmalı sandviçlerimiz söz konusu olduğunda, büyük bir rol oynayan çok önemli, çok Amerikan bir bileşen var: Yağ.

Dondurmdaki ayrık yağ damlacıkları, Hartel, tatlıya yapısal gücünü veren şeyin ne olduğunu açıklıyor. Çünkü dondurma bir emülsiyon - Bir sıvı içinde asılı olan ve iyice karıştığında salata sosu gibi pürüzsüz, homojen bir yağ damla karışımı. Dondurmanın içindeki süt yağı küreleri genellikle daha büyük küreler içinde birleşmek ister, ancak bunun olmasına izin vermek, hızla eriten bir tatlı ile sonuçlanacaktır. Bunun olmasını engellemek için, yağ damlalarının “kısmi birleşmeyi” başarması gerekir. Bu, kabarcıkların bir araya geldiği, ancak tamamen kaynaşmadığı, belirgin sert kümeler, serpiştirilmiş sonuçlanan dondurucu nirvanayı ifade eder. çözüm boyunca, tatlıya bütünlük kazandırır.

Bu hassas dengeyi sağlamak için, dondurma üreticileri birkaç şey yapabilir: Dondurucularının sıcaklığıyla oynayabilirler, böylece globüller içindeki yağ biraz kristalleşerek onlara sertlik kazandırır. Veya yağ kürelerini kaplayan emülsifiye edici denilen maddeleri ekleyerek topaklanmalarını zorlaştırırlar.

Milkfatın lekelerini saklamak çok Ancak, ayrı, durdurulamayan dondurmayla sonuçlanır ve bu da eğlenceli değildir. Yağ küreciklerini kaplayan proteinler, onları ayırmada özellikle iyi olduklarından üreticiler, karışımdaki protein miktarını oldukça düşük bir minimumda (yüzde 4) tutarlar.

Kulağa karmaşık geliyorsa, çünkü bu. Hartel konuşmasında, “Dondurma yapma işlemi, eridiğinde dondurmaya bazı yapı ve standup özellikleri sağlayan kısmen birleştirilmiş yağ kümeleri elde etmek için tasarlandı” dedi.

Peki bu dondurma sandviçini nerede bırakıyor? Bir an için, klasik bir dondurma barı, daha yumuşak kurabiyeler arasında, güneşte oturup yumuşak süt bulutları düşünün. Yakın, dondurma, kısmen birleştirilmiş yağ küreciklerinin oluşturduğu yarı-sert ağın dalları arasında ilerleyen bir süt proteinleri, şeker ve buz parçaları matrisidir. Buz eridiğinde, daha küçük bileşenleri onunla bir dondurma akışına çeker. Hava kabarcıkları sönüyor. Ancak, güçlü bir yapı oluşturmak için yeterince birleştirilmiş bir yağ varsa - birçok klasik dondurma çubuğunun yaptığı gibi - sıvı akması tamamen çökmeye neden olmaz. Dondurma eriyebilir, ancak yapı asla içeri giremez.

Amerika'ya çok benzeyen dondurmalı sandviçler ısıyı alabilir. Çünkü Amerika’yı harika yapan şey, farklı kısımları, birbirlerini hassas bir dengede desteklemek için birlikte çalışarak, çekirdeğindeki yapıların kısmen birleştirildiğini bilmek. Aynı şekilde, dondurma sandviçlerinden de söz edilebilir.