Amerika'nın sosisli sandviçini vatanseverce pembe tutan kimyasal bir selam

Hiçbir şey, doğal olmayan pembe bir işlenmiş et parmağı yemek gibi bağımsızlık söyleyemez. Sosisli sandviçin rengi tuhaf, elbette, ama başka bir şekilde bulabilir miydin? 4 Temmuz’da Amerika’da tahminen 150 milyon sosis, tüketilecek ve sicak köpeğinizin Amerikalıların 150 yıldan fazla süredir sevdiği şaşırtıcı derecede pürüzsüz, sürekli kırmızımsı kahverengi bir gölgeye sahip olma ihtimalleri var. Ve hepsi gelenek olan bir günde, gitmenin tek yolu bu.

Ulusal sosisli sandviç ve sosis konseyinin başkanı Eric Mittenthal, “Sosisli sandviçler Amerikan mutfağının tümü, bu yüzden onları Amerikan tatilinde yiyoruz” dedi. Ters. “4 Temmuz açık havada kutlanan en iyi tatil ve sosisli sandviçler her yaş için garantili bir açık havada yemek keyfi.”

Ayrıca garantili olan sosisliğinizin renginin doğal olmadığıdır. Sosisli sandviçler, geleneksel olarak işlenmiş tavuk süsleri, yiyecek nişastası, lezzetlendiriciler, mısır şurubu ve bol su ile birlikte kıvrılmış püresi domuz eti ve sığır eti süslemelerinin bir karışımı ile yapılır.

Bu maddelerin hiçbiri sosisli sandviçin rengi değildir. Sadece bir inekten kesilmişse, ama bir sosisliye giden et A derecesinden çok uzaksa, sığır eti için dava açabilirsiniz. Etli madde bir tüp et bulamacının bir sosisli sandviç haline geldiği sihirli an - sodyum nitrit - karışıma eklenir.

Et Neden İlk Yerinde Pembe?

Sodyum nitrit, sosislere - pastırma, soğuk etler ve Spam gibi diğer işlenmiş etlerin yanı sıra, eti “iyileştirmek” veya eti muhafaza etmek, lezzet katmak ve karakteristik rengini geliştirmek için eklenir (bonus: botulizmin büyümesini önler) neden olan bakteriler). Ancak etin ilk başta kırmızı olmasının nedeni kaslardaki miyoglobin adı verilen bir pigmenttir.

Kan kaynaklı kuzen hemoglobini gibi, miyoglobinin görevi de oksijen taşımaktır. Miyoglobin oksijen atomlarına bağlandığında, parlak kırmızı bir renk verir. Bu renk, sırayla, özünde demir atomuna sahip kimyasal bir yapı olan “heme” olarak bilinen miyoglobin molekülünün bir parçasından gelir. Pasın (“demir oksit”) kırmızı olması aynı nedenlerden ötürü, demir molekülleri oksijenle takıldığı zaman miyoglobin kırmızıdır.

Taze sığır eti kırmızıdır, çünkü miyoglobin molekülleri hala oksijene bağlıdır, ancak sonsuza dek oksijene tutunamazlar. Bu nedenle, et yaşlandıkça iştah açıcı olmayan bir gri renge dönüşür: Oksijen atomları, demirin demir halkasından düştüklerinde, demirin değişen oksidasyon seviyesi giderek solgunlaşır. Ancak sodyum nitrit etraftayken olmaz.

Sodyum Nitrit’in Yem ve Anahtar

Sodyum nitrit, oksijenin yerini alır ve esas olarak miyoglobini kandırır. kalma kırmızı. Oksijenden çok daha uzun süre bağlı kalır, bu yüzden sodyum nitrit ile işlenen etin işlenmemiş etten çok daha uzun süre kırmızı görünmesini sağlar. Amerikan Et Bilim Derneği tarafından finanse edilen bir 2011 çalışmasına göre, “iyileştirilmiş renk” üretmek için milyonda sadece 2 ila 14 parça (ppm) sodyum nitrit gerekmektedir.

Sodyum Nitrit’in Karanlık Yüzü

Sodyum nitrit ve aynı işlevi gören kuzen sodyum nitrat, en iyi üne sahip değildir. Birçok hayvan araştırması, yüksek doz nitritleri daha yüksek bir kanser insidansı ile bağdaştırır; bu, nitritlerle muamele edilmiş etlerin aşırı pişirildiği veya pişirildiği zaman, bazıları kanserojen olan nitrozaminler olarak adlandırılan bileşikleri oluşturabildiğine işaret eder.

Ancak tüm bileşiklerde olduğu gibi, zehir dozdadır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne göre, renk sabitleyici olarak kullanılan sodyum nitrat, “bitmiş et ürününde” 200 ppm'yi geçmemelidir (limit sodyum nitrit için 500 ppm'dir). Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin 2017 nitrit ve nitrat kurallarına göre, tüketilmesi için kabul edilebilir miktarda sodyum nitrit miktarı günlük vücut ağırlığının kilogramı başına 0.06 ila 0.07 miligram arasındadır (nitrat için 3.7'dir).

2017 yılında Oscar Mayer, yapay olarak elde edilen bileşik yerine doğal olarak sodyum nitrit bakımından zengin olan kereviz suyunu kullanan “tamamen doğal” bir sosisli sandviçi piyasaya sürdü. Klasik ürünün daha sağlıklı bir sürümü olarak tanıtılırken, uzmanlar normal köpeklerden daha sağlıklı olduğu konusunda ikna olmamıştı.

Selam Geleneği

İşlenmiş yiyecekleri düzenli olarak tüketmek harika bir fikir değil, ancak arada sırada bir sosisli muhtemelen incinmez. Amerika’nın bağımsızlığını geleneksel yolla kutlamayı tercih ederseniz, sosisli sandviçinizi süslemeden önce pembeleştiren karmaşık kimyayı takdir etmek için bir dakikanızı ayırın. Eğer Mittenthal gibi bir şey iseniz, yine de içinden bakarken bir kısmını göreceksiniz.

Mittenthal, “Bana gelince… Hardallı ve soğanlı iyi bir çili köpeği seviyorum, ancak Dördüncüsü, hardallı ve soğanlı ızgara bir sosisli (veya iki veya üç) ile basit tutacağım” diyor Mittenthal.

Bunları da beğenebilirsin: Dondurulmuş Biftek Pişir