En İyi Krep Tarifi: Bilim Kalın, Altın Kabarık Flapjacks İçin Anahtar Buluyor

Herkes krepleri sever ve onları pişirmenin sırrını bilmek ister. Bu, kısmen, ince, krep benzeri Avrupa tarzının veya Kuzey Amerika'da daha popüler olanların her birinin farklı bir yaklaşım gerektirmesinden sonra olup olmadığına bağlıdır.

Krep hamuru yaptığınızda, çok çeşitli kimyasalları karıştırırsınız (böylece pişirme sırasında her türlü reaksiyon gerçekleşir). Kuru bileşenler un ve şekerin yanı sıra tuz ve belki kabartma tozu veya kabartma tozu içerir. Un proteinler, zincirlerde birleştirilmiş çok sayıda amino asitten oluşan moleküller ve aynı zamanda zincirlerde birleştirilmiş basit şeker moleküllerinden oluşan nişasta ile birlikte protein sağlar.

Ayrıca bakınız: “Dr. Kahve ”Her Zaman Mükemmel Bir Bardak Yapmak için Bilim Kullanıyor

Undaki proteinin çoğu glütendir.Unu yumurta ve sütle karıştırdığınızda, glüten molekülleri daha esnek hale gelir ve birbirlerine bağlanma ağlarına bağlanabilir. Karışım, havadaki karbon dioksit gazının bu ağlar tarafından hapsolmasına neden olur ve bu da krepin yükselmesine (ekmek gibi) neden olur ve çiğnenebilir dokusunu oluşturur. Yumurtalar size daha fazla protein verir, şeker ve tereyağı dokuya hassasiyet verir ve sıvılar karıştırma işlemine yardımcı olur ve kimyasal reaksiyonların oluşmasını sağlar.

Standartları yükseltmek

Daha kalın krepler ısıtıldığında kendi başına karbon dioksit üreten bir yükseltme ajanına ihtiyaç duyar. Bu, tipik olarak, sodyum bikarbonat (kabartma tozu) veya kabartma tozudir, zayıf bir asit gibi tartar kreması ile bir sodyum bikarbonat karışımıdır. Okuldaki kimya derslerinden, bir asidi bir karbonat ile karıştırdığınızda bir fizyoterapi aldığınızı hatırlayabilirsiniz. Bu karbondioksit gazıdır.

Bristol Üniversitesi'nden Profesör Peter Barham, yemek pişirme biliminin en iyi uzmanlarından biri ve krep yaparken doğru şeyler yapması konusunda bazı tavsiyelerde bulunuyor:

Başlangıç ​​için, aşçılar her zaman çok fazla meyilli 'kullanırlar ve tavanın sıcak olması gerekirken, hot neredeyse hiç sigara içmemelidirler - ama mavi duman değil' ve sadece tereyağı veya yağ lekesi almaları gerekir.

Pişirmeden bir ila üç saat önce bir "durma" süresinin hayati olduğunu söylemeye devam ediyor.

Karışımı sert bir şekilde çırpmak önemlidir, böylece glüten, karışımın daha sonra nişastanın kabarmasına ve hava kabarcıklarının patlamasına izin verecek şekilde durmasını sağlar. Bunu yapmazsanız, krepin yapısı zayıf olacak ve deliklerle dolu olacaktır.

Nigel Slater, meyilli kalmasına izin vermek zorunda olmadığınızı söylüyor, ancak yarım saat muhtemelen en iyisidir. Ayrıca biraz asitli olan ayran eklerseniz, karbonatlarla da reaksiyona girip meyilliyi çok uzun süre bırakırsanız, tüm gaz kabarcıklarının kaçacağını ve krepinizin düz olacağını hatırlamak da önemlidir.

Çoğu şef, belirli bir pişirme sıcaklığı önermez (orta sıcaklık norm gibi görünür). Tava krepin bir dakikadan az bir sürede kahverengileşmesi için yeterince sıcak olmalı, ancak meyilli tavaya koyduğunuzda, yayılma zamanı gelmeden "koyduğu" kadar sıcak olmamalıdır. Ancak, her şey doğru tavayı almanın önemini kabul ediyor gibi gözüküyor; yani sıcağı iyi tutacak, ağır, düz bir tava.

Browning Kapalı

Kreplerin aroması ve rengi, Fransız keşfi Louis-Camille Maillard'dan sonra, Maillard reaksiyonu olarak bilinen aynı kimyasal reaksiyondan kaynaklanmaktadır. Amino asitlerle reaksiyona giren, karışımdan kaçan ve kokularını (fındık, ekmek veya kahve gibi) burnunuza taşıyan çok çeşitli küçük moleküller üreten sıcak şekerlerden kaynaklanır. Ekmek ve kahvede de bulunan bu kahverengi bileşiklerin bazılarına melanoidinler denir.

Ayrıca bakınız: Science, Steak Steak'e Gitmenin En İyi Yolu Olduğunu Söyledi

Eğer matematiksel olarak biraz eğik iseniz, üniversite araştırmacılarının krep yapmak için bir formül bile kullanabileceğinizi gösterdiğini takdir edeceksiniz - ne kadar meyilliye ihtiyacınız olduğunu veya mükemmel bir çeviriyi nasıl yapacağınızı hesaplamak için. Daha karmaşık bir seviyede, bu formüller mümkün olduğu kadar mükemmele yaklaşmak için pişirme süresi ve tavanın sıcaklığı gibi faktörleri getirir. Ama sonuçta, tüm formüller, şefler ve bilimsel önerilerin önerileri için, bunun için tek bir şey var - o meyveyi karıştırmaya başlayın.

Bu makale, ilk olarak Simon Cotton tarafından The Konuşma'da yayınlandı. Orijinal makaleyi buradan okuyun.