Kimya ve Fiziği Kullanarak Mükemmel Kahveyi Demlemek

Kahve, bira üreticisinin tüketim noktasında kalitesinde önemli bir rol oynaması nedeniyle geleneksel içecekler arasında benzersizdir. Buna karşılık, içenler bitmiş ürünler olarak fıçı bira ve şarap alırlar; Tüketici kontrollü tek değişkenleri içtiğiniz sıcaklıktır.

Neden bir kafede bir barista tarafından üretilen kahvenin her zaman evde pişirilen aynı fasulyeden farklı tadı?

Yıllarca süren eğitimlerine bağlı olabilir, ancak daha büyük olasılıkla, kimya ve fizik prensiplerinden faydalanma yetenekleridir. Gün geçtikçe bir malzeme kimyacıyım ve diğer katılara uyguladığım fiziksel düşüncelerin çoğu burada geçerli. Sıcaklık değişkenleri, su kimyası, partikül büyüklüğü dağılımı, suyun kahveye oranı, zaman ve belki de en önemlisi yeşil kahvenin kalitesi, lezzetli bir fincan yapımında önemli rol oynamaktadır. Bu fincanın yeniden üretilebilir olmasını sağlayan bu değişkenleri nasıl kontrol ettiğimizi.

Bir Bardak Joe Ne Kadar Güçlü?

Barista hazırlanmış bir fincan kahvenin, kafede neden bu kadar lezzetli olduğuna dair psikolojik ve çevresel katkıların yanı sıra, demleme yönteminin de kendisini düşünmemiz gerekiyor.

Biz insanlar kahve bileşenleri içeren içecekleri (organik asitler, Maillard ürünleri, esterler ve heterosikleleri, birkaçını isimlendiren) kütlece% 1.2 ila 1.5 oranında (filtre kahvesinde olduğu gibi) ve aynı zamanda% 8 ila 10 oranında içeren içecekleri sevdiklerini düşünüyoruz. kütlece (espresso'da olduğu gibi). Bu aralıkların dışındaki konsantrasyonları gerçekleştirmek zordur. Espresso makinesi en tanıdık olan yüzde 8 ila 10 konsantrasyonları sağlayan sınırlı sayıda teknoloji var.

Bununla birlikte, yüzde 1.2 ila 1.5 kahve içeren bir içeceğin elde edilmesinin birçok yolu vardır. Dökme, türkçe, arapça, aeropress, fransız presi, sifon veya toplu demleme (yani normal damlama) aparatı - her biri bu konsantrasyonların çevresinde lezzetli olan kahve üretir. Bu demleme yöntemleri aynı zamanda espresso muadillerine göre bir avantaja sahiptir: Ucuzdurlar. Bir espresso makinesi bu konsantrasyonda bir içecek üretebilir: Sadece su ile seyreltilmiş bir espresso olan Americano, filtre kahve konsantrasyonuna kadar.

Ayrıca bakınız: Kahve Bilim İnsanları Sağlıklı Bir Kalp İçin Optimal Bardak Sayısı Buluyor

Bu yöntemlerin tümü kabaca kabaca aynı miktarda kahveye neden olur. Peki neden bu kadar farklı tadabiliyorlar?

Kahve Suyla Tanışınca

Düşük konsantrasyonlu yöntemlerde iki demleme cihazı ailesi vardır - kahveyi demleme suyuna tamamen batırırlar ve suyu kahve yatağından akıtırlar.

Fiziksel açıdan bakıldığında, en büyük fark, kahve partiküllerinin sıcaklığının tam daldırma sisteminde daha yüksek olmasıdır. Kahve ekstraksiyonunun en yavaş kısmı, bileşiklerin partikül yüzeyinden çözünme hızı değildir. Daha ziyade, kahve lezzetinin katı parçacıktan su-kahve arayüzüne hareket etme hızıdır ve bu hız sıcaklıkla artar.

Daha yüksek bir partikül sıcaklığı, kahve partiküllerinin içine hapsolmuş olan lezzetli bileşiklerin çoğunun çıkarılacağı anlamına gelir. Ancak daha yüksek sıcaklık, istenmeyen bileşiklerin çoğunun suda da çözünmesini sağlar. Özel Kahve Birliği, bu lezzetler hakkında konuşmamıza yardımcı olacak bir lezzet çarkı sunar - yeşil / vejetatif veya küflü / küflü ila kahverengi şeker veya kuru meyveye kadar.

Dökülmeler ve diğer akışlı sistemler daha karmaşıktır. Zamanın kontrol edildiği tam daldırma yöntemlerinden farklı olarak, geçişli demleme süreleri öğütme boyutuna bağlıdır çünkü zeminler akış hızını kontrol eder.

Su-kahve oranı demleme zamanında da önemlidir. Ekstraksiyonu artırmak için basitçe daha ince öğütme işlemi, demlenmenin zamanını değiştirir, çünkü su daha ince zeminlerde daha yavaş akar. Su-kahve oranını daha az kahve kullanarak artırabilir, ancak kahve kütlesi azaldıkça demleme süresi de azalır. Filtre kahve demlenmesinin optimizasyonu bu nedenle tam daldırma yöntemlerinden çok boyutlu ve daha zordur.

Kontrol Edilmesi Gereken Diğer Değişkenler

Favori yönteminizi tam olarak taklit etmek için pişirme yönteminizi ve aparatınızı optimize edebilseniz bile, evdeki demiryolunun kafeteryadan farklı lezzetler tadabileceği konusunda neredeyse kesin bir şans var. Kahve kalitesi üzerinde çok büyük etkiye sahip üç tane incelik var: su kimyası, öğütücü ve kahve tazeliğinin ürettiği partikül büyüklüğü dağılımı.

İlk olarak, su kimyası: Kahve verilen asitli bir içecektir, demlemek suyunuzun asitliği büyük bir etkiye sahip olabilir. Hem kalsiyum iyonlarının hem de bikarbonatın (HCO₃⁻) düşük seviyelerini içeren demleme suyu - yani yumuşak su - bazen ekşi olarak tanımlanan yüksek derecede asitli bir kapla sonuçlanır. Yüksek seviyelerde HCO₃⁻ içeren - tipik olarak sert su - demlenmiş su, bikarbonat kahvede bulunan lezzetli asitlerin çoğunu nötralize ettiği için kireçli bir kap üretecektir.

İdeal olarak, kahveyi ortada bir yerde kimya içeren suyla demlemek istiyoruz. Ancak, kendi musluk suyunuzdaki bikarbonat konsantrasyonunu bilmemeniz için iyi bir şans var ve küçük bir değişiklik büyük bir fark yaratıyor. Etkinin tadına bakmak için 360 mg / L'de en yüksek bikarbonat konsantrasyonu şişelenmiş sulardan biri olan Evian ile kahve hazırlamayı deneyin.

Öğütücünüzün ürettiği parçacık büyüklüğü dağılımı da önemlidir.

Her kahve meraklısı, doğru bir şekilde rasgele parçacık büyüklüğü dağılımı ürettikleri için, bıçak taşlama makinelerinin beğenilmediğini size söyleyecektir; Hem toz hem de esas olarak bütün kahve çekirdekleri bir arada bulunabilir. Alternatif, çapak değirmeni, kahveyi giderek daha küçük parçalara bölen dişlere sahip iki metal parçası içerir. Öğütülmüş parçacıkların bir delikten ancak yeterince küçük olduklarında izin vermelerini sağlar.

Bununla birlikte, çapak taşlama makinesi kullanırken taşlama ayarlarının nasıl optimize edileceğine dair çekişmeler vardır. Bir düşünce okulu, en lezzetli lezzetleri daha yüksek konsantrasyonlarda çıkarmanızı sağlayan yüzey alanını en üst düzeye çıkarmak için kahvenin mümkün olduğunca iyi öğütülmesini destekler. Rakip okul, negatif lezzetler veren ince parçacıkların üretimini en aza indirmek için mümkün olduğunca kaba öğütmeyi savunuyor. Belki de buradaki en faydalı tavsiye, zevkinize göre en çok neyi sevdiğinizi belirlemektir.

Son olarak, kahvenin tazeliği çok önemlidir. Kavrulmuş kahve önemli miktarda CO of ve katı kahve matrisi içinde sıkışıp kalan diğer uçucu maddeleri içerir: Zamanla bu gaz halindeki organik moleküller çekirdeklerden kaçacaktır. Daha az uçucu, daha az lezzetli bir fincan kahve demektir. Çoğu kafe, kızartma tarihinden itibaren dört haftadan fazla kahve servisi yapmaz ve taze kavrulmuş fasulye kullanmanın önemini vurgular.

Ayrıca bakınız: IBM Patent Fikrinizi Okuduktan Sonra Size Drone Üzerinden Kahve Vermeyi Planlıyor

Biri kahveyi soğutarak (Arrhenius denklemi tarafından tarif edildiği gibi) sinsi atma oranını azaltabilir. Kahvenizi açık bir kapta soğutmamanız gerekirken (balık parmağı demlemek istemiyorsanız), kahveyi dondurucudaki hava geçirmez bir kapta saklamak tazeliğini önemli ölçüde uzatacaktır.

Bu yüzden evinizde dikkatle hazırladığınız bir fincan kahvenin asla kafede aldıklarınızı istiflemesine üzülmeyin. Tek bir üstün fincan üretmek için bilimsel ve başka türlü değişkenler vardır. Bu değişkenlerin çoğunun bazı matematiksel algoritmalarla değil, birisinin dili tarafından optimize edilmesinden emin olun. En önemlisi kahvenizin sizin için iyi bir tada sahip olması… demlendikten sonra demleyin.

Bu makale ilk konuşmasında Christopher H. Hendon tarafından yayımlandı. Orijinal makaleyi buradan okuyun.