Bilime Göre, Ağızlı Çikolatanızda Mükemmel Erime Nasıl Yapılır?

Chocolate Mevsim çikolata yiyin. Çikolata endüstrisi için ise daha tatlı bir şey yok, çünkü bu, satışlarda ve en azından bazıları için artan kârda artışa neden olduğu yılın zamanı.

Küresel olarak, çikolata ve kaynağı kakao, dinamizm ve değişim anındadır. Bazı durumlarda, sektör iklim değişikliğinin gerçekleriyle yüz yüze geldiğinden, daha kötüsü için. Bununla birlikte, kakao üreticileri, çikolata üreticileri, araştırmacılar ve hatta perakendeciler bile bu sevgili gıda ve bize getiren insanlarla etkileşime geçmek için yaratıcı yollar sundukları için diğer değişiklikler daha iyidir.

Ayrıca bakınız: Çikolata Soyu Tükeniyor, Ama Bilim Adamlarının Tasarruf Etmeleri İçin Vahşi Bir Planları Var

Siyasetinden ve coğrafyasından tarihine ve kültürüne kadar 15 yıldır çikolatayla ilgili her şeyi araştırıp yazıyorum. Endüstriyi yeniden şekillendiren takip ettiğim üç büyüleyici trend.

Zanaat Çikolata Patlar

En büyük değişikliklerden biri el yapımı çikolatanın yükselişi olmuştur.

20. yüzyılın çoğu için, Hershey, Mars ve Nestlé gibi birkaç büyük marka pazara hakim oldu. Bu, 1997'de, Scharffen Berger'in Kaliforniya Berkeley'de kapılarını açtığı ve on yıllardır ilk bar-bar üreticisi olduğu zaman değişmeye başladı.

Her şeyin ne kadar değiştiğini görmek için, son zamanlarda 10. yılını kutlayan Seattle'da her sonbahar düzenlenen Northwest Chocolate Festival'den başkasına bakmayın. 2010 yılında festivalin eğitim direktörlüğünü yaptığımda, belki de bir düzine çikolata üreticisi davet edebileceğimi biliyordum. 2013'te rolümü üstlendiğim 2013 yılında, piyasayı araştırdım ve ABD'de ticari olarak faaliyet gösteren 37 bardan üreticiyi bulabildim.

Bugün 200'den fazla var.

El yapımı çikolatanın yükselişi gerçek bir rönesans anlamına geliyordu. Bu üreticiler sıklıkla zanaatkar bir yaklaşım sergilerler, materyallerini iyi tanırlar - bu durumda kakao ve şeker - ve onları fasulyeden bitmiş ürüne kadar dikkatlice şekillendirir. Sonuçlar sevgiyle hazırlanmış çubuklardır; çoğu kakao'nun doğal lezzet aralığını gösteren tek bir kökene sahiptir.

Hikayeler ve Etiketler

Bu zanaatkar piyasa değişmesi ile birlikte çikolata konusunda eğitime olan talep artmaktadır.

El sanatları pazarına dair kendi analizim, tüketicilerin artık sadece bir parça çikolatadan fazlasını istediklerini gösteriyor. Yapımcıların, fasulyeyi bitmiş ürünün lezzet profiline dönüştüren bir hikayeyi paylaşmalarını beklerler.

Ancak çikolata üreticisi ve öykülerindeki bu artış, markette de kafa karışıklığı yaratabilir.

Bugünlerde tipik bir tatlılar bölümüne yapılan bir ziyaret, koridorda uzanan ve baş döndürücü bir etiket dizisini taşıyan düzinelerce yeni ve çekici çikolata çubuğunu gözler önüne seriyor: Fairtrade, doğrudan ticaret, Rainforest Alliance, IMO Yaşam Fuarı, bardan fasülye, ham, el yapımı, zanaat ve esnaf - sadece birkaç isim.

Bu iddialar arasında gerçek bir fark var mı, yoksa hepsi basitçe pazarlama yutturmaca mı? Peki, zanaatkar olmak gerçekten ne anlama geliyor?

Genel olarak, etiketler iki şeyden birini yapar: Bir çikolata üreticisinin etiği veya süreci hakkında bir şeyler söyleyin.

Fairtrade, örneğin, kakao için bir fiyat tabanı oluşturuyor. Kakao fiyatının çarpıcı bir şekilde dalgalanabileceği bir pazarda, bu sertifikalı üretici organizasyonlar için bütçe istikrarı getirmektedir, çünkü alabilecekleri minimum fiyatı önceden bilmektedirler. Fairtrade sertifikalı kuruluşlar aynı zamanda, sosyal prim olarak adlandırılan şeyi alırlar - kakao için topluluğun gelişim projelerine yeniden yatırılan veya bazı durumlarda üreticilere nakit ödeme olarak dağıtılan bedel üzerinden ve üzerinde ödenen bir miktar.

Taza'nın çikolataya öncülük ettiği doğrudan ticaret, uzun vadede üreticilerle yakın ve karşılıklı destekleyici ilişkiler kurmaya odaklanarak konulara biraz farklı yaklaşıyor.

Süreç ve tüketici anlayışlarına gelince, yeni çikolata üreticilerinin “esnaf” terimini nasıl kullandıklarını inceledim. Bir esnaf bir zamanlar bir ustaya çırak olarak uzun yıllar geçiren, bir zanaatkârlık yapan ve yalnızca mezun olan bir insandı. Bu usta stajyerin hazır olduğunu söyledi.

ABD'de çıraklık fırsatları ortadan kalktı, çünkü 20. yüzyıla hakim birkaç çikolata şirketi üretim sırlarını çok yakından koruyordu. Ancak Scharffen Berger çikolatasını zanaatkar olarak pazarlamaya başladığında, kendilerini “zanaatkar” olarak tanımlayan üreticilerin sayısı şaşırtıcı bir oranda arttı.

Bu araştırma için yürüttüğüm tüketici araştırmalarında, insanların zanaat alanındaki resmi eğitimden ziyade “zanaatçı” terimini çikolata yapımına olan tutkuyla ilişkilendirdiklerini buldum. Ayrıca, bulgularım tüketicilerin tutkuyu iyi bir tada dönüştürdüğünü ileri sürdü. Yani “esnaf” kelimesi, doğru olabilecek veya olmayabilir lezzetli bir çikolata yeme deneyimi satıyor gibi görünüyor.

Ayrıca zanaatkar gibi terimlerin bir ürün satmaktan daha fazlasını yapması gerektiği sonucuna vardım. Terim ve ona eşlik eden hikaye anlatımı, tüketicileri bu çikolatayı kitlesel olarak üretilen şekerlerden farklı kılan şeyler hakkında eğitmek amaçlıdır.

Çikolata ile bir hikaye almak isteyen tüketiciler için, bu etiketler bol miktarda bilgi sağlar. Benim tavsiyem, her hikayeyi öğrenmeye çalışmak değil, zorlayıcı buldukları şeyleri takip etmektir. Bize çikolata getiren insanlar hakkında ne kadar çok şey öğrenirsek, o kadar dikkatli bir şekilde tadını çıkarabiliriz.

Ağızlarımızda Erime

Çikolatanın çok zevkli ve insan damaklarına çekici gelmesinin ana nedenlerinden biri, çekirdeğin doğal yağı olan kakao yağının vücut sıcaklığımızın hemen altında, yaklaşık 93 derece Fahrenhayt'ta erimesidir. Bu, lezzet tomurcuklarımızı kalın ve eşit şekilde kaplayan kendine özgü ağız hissi verir.

Ancak, çikolata üreticileri ve perakendeciler için de büyük bir baş ağrısıdır, çünkü mallarının sıcak bölgelerde ve yaz aylarında eritmeye meyilli olduğu anlamına gelir. Bu yüzden sektör, onlarca yıldır sıcağında çökmeyen çikolatalar üretme konusunda çok zordu.

Çaba, 1937'de, Hershey'in ABD Ordusu için ısıya dayanıklı bir çubuk geliştirmesiyle başladı ve bu da II. Dünya Savaşı sırasında askerlere 3 milyardan fazla Field Ration D ünitesinin dağıtılmasıyla sonuçlandı.

Daha yakın zamanlarda, 2015 yılında, Penn State’in Zirai Bilimler Fakültesi’ndeki araştırmacılar, kakao yağının erime noktasını belirleyen geni keşfettiğini açıkladı. Bu gen manipüle edilebilirse, ısıya dayanıklı çikolatanın başka bir yolu anlamına gelebilir.

Bugün dünyanın en büyük çikolata üreticisi Barry Callebaut’un, Fahrenheit’in 100 dereceye kadar sabit kaldığı bir bar yaptığı bildiriliyor. Nestlé, Hershey ve Mondelēz, ağız hissini korurken erime problemini çözmeyi amaçlayan ısıya dayanıklı projelere de sahiptir.

Ayrıca bakınız: Çöpten Çikolatanın içine: Bilim Adamları Nefesi Tohumlarından Çikolata Yapıyor

Bu zorluğu çözen ve çikolata hissini hala ipeksi pürüzsüzlükte tutan şirket için ödül çok büyük olacak: Afrika, Orta Doğu ve Asya'da geniş potansiyel pazarları.

Ve tüketiciler için sonuç, bir gün çikolatanın keskin ve kare şeklinde, en hoş haliyle, ve ağzının içinde erimeye hazır bir yer olabilir: ağızlarımızda.

Bu parça, Kristy Leissle’nin The Conversation için daha önce yazdığı ve “Sevginin Etiketleri: Sevgiliniz için nasıl çikolata seçileceğini” içeren makalelerini içerir ve günceller.

Bu yazı orjinalinde Kristy Leissle tarafından yayımlandı. Orijinal makaleyi okuyun.