Kimyacılar, Soğuk Demlemek ve Sıcak Kahve Arasındaki Önemli Farkı Açıklıyor

Züppe kahve uzmanlarının çoğu zaten biliyor: Kahvelerin hepsi eşit yaratılmıyor. Ancak Philadelphia'daki bir kimyagerler ekibi, kimyasal bir bakış açısıyla, içeceğin çok önemli sağlık yararlarından birini daha etkin bir şekilde sağlayabilecek bir demleme türü olduğunu öne sürüyor.

Birincisi, soğuk demlenmiş kahvenin aslında daha az asitli olduğu ve bu nedenle midede daha kolay olduğu iddiaları, Philadelphia Üniversitesi'nden Ph.D. ve Niny Rao, Ph.D.'den Megan Fuller'ın doktora analizine dayanamadı. Meksika, Etiyopya, Myanmar, Brezilya ve Kolombiya'dan gelen altı kahvenin analizi, Bilimsel Raporlar Sıcak ve soğuk demlenmiş kahvelerin pH seviyelerine benzer olduğunu bulduk - asitlik ölçüsü. Tüm numunelerde 4.85 ile 5.13 arasında değişiyorlardı, çok küçük bir fark.

"Bu garip. Fullers bunun bir pazarlama hilesi olduğunu düşünüyorum ”diyor. Ters. “Biri“ Daha az asitli ”diyordu! Soğuk demlenmiş kahveyi deneyin! 'Bu garip ve özel bir iddia olduğunu düşündüm. En azından pH ölçümü ile, en azından test ettiğimiz altı kahvehanede asitlik farkı olmadığını görmek ilginçti. ”

Ancak soğuk demlenmenin başka bir kimyasal göstergede ikinci sırada olduğunu buldu: demleme işlemi sırasında salınan antioksidanlar. Bunu tipik olarak kahvede bulduğumuz, caffeoylquinic acid isomers adlı üç bileşikte kaydetti. CQA'ların antioksidan özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir. Tahta genelinde, sıcak demlenmiş kahve, soğuk demirli kahvelerden daha yüksek CQA konsantrasyonlarına sahipti.

Fuller, kahveyi yaptığımızda gerçekten temel kimya yaptığımızı söylüyor. Sıcak kahve yapmak için kaynar su yüksek enerji sistemi oluşturur. Isı ekleyerek, minik su moleküllerinin daha agresif titremelerine neden oluyoruz. Ancak soğuk demlemeli kahve yaptığımızda, moleküllerin hareketli kaldığı düşük bir enerji sistemiyle demleniyoruz - donmuş olmadıkları sürece - ancak ısı enerjisiyle güçlendirilmiş oldukları kadar çevik değiller. Bu, kısmen, kahvenin soğuk suyla gerçekten demlenmesi saatlerce sürüyor: Demlenmenin oturmasına izin vererek, ısı enerjisinde eksikliği olan şey.

Fuller, her iki sistemde de harika bir fincan kahveye sahip olduğunuzu ancak bu işlem sırasında elde edilen kimyasalların çok farklı olabileceğini söylüyor.

“Dışarı çıkıp bir demleme işlemi olarak demlenmeyi düşünmek zorundasınız” diyor. “Soğuk demleme kahve demliği yedi ila 20 saat boyunca. Yani sıcaklık yokluğunda zamanın bir sürücü olacağını düşünürsünüz, ancak bu araştırma bunun böyle olmadığını gösteriyor. Bu yüksek enerji sisteminde daha kolay özütlenen bazı bileşikler olabilir ”diye ekliyor.

Kahve bilenleri bunun farkındadır - sıcak demleme yöntemlerinin daha iyi bileşik ekstraksiyonu kolaylaştırdığını, ancak kahvenin tadını garip hale getirebilecek istenmeyen bileşiklere yol açabileceğini de ekliyorlar. Fuller’ın çalışmasında, bu bileşikler arasında yatmak, CQA’lar da dahil olmak üzere, sağlık üzerinde etkileri olabilecek antioksidanlar olabileceğini, ancak burada da dahil olabilecek potansiyel olarak onlarca kişinin bulunduğunu öne sürüyor.

“Bireysel bileşikleri belirli bir kesinlikte bilmiyoruz. Sıcak ve soğuk kahvede ortaya çıkan farklı bileşiklerin olduğunu biliyoruz. Vücudunuza bu şekilde ne koyduğunuzu bilmek ilginç ”diyor.

Fuller, bu çalışmanın hala alıştığı özgünlük seviyesinden yoksun olduğunu ekliyor. Genelde topraktan bileşikler çıkaran bir analitik kimyager. Bu yüzden, içinde bir çalışma görmek istiyor. bireysel Soğuk demlenmeyi terk etmeyi tavsiye etmeden önce aslında bileşikler izole edilir.

Bu gerçekleşene kadar Fuller rutini değiştirmiyor. Espresso içer.