Biyolog Rob Dunn: Her Kişinin Kimchi'sinin Eşsiz Bir "El Lezzeti" Var

Biyolog Rob Dunn, bir maceraya atılmak için evinizden ayrılmanızı gerektirmez.

Yeni kitabında Yalnız Asla Evde: Mikroplardan Millipedes'e, Deve Kriketlerine ve Ballara, Yaşadığımız Yerin Doğal Tarihi Dunn, yaşadığımız yerdeki ekolojik vahşi yaşamı araştırıyor - 100.000'den fazla organizma ile birlikte.

Ancak yüzde 99,99'luk etkili el temizleyici şişesi için ulaşmanıza gerek yok. Keskin bir bilimsel analiz ile canlı doğa tarihinin bir karışımı olan Dunn, duş başlıkları üzerindeki biyofilm hikayelerini elle yoğrulur ekmeğin içindeki mayalı topluluklara anlatıyor ve okurları günlük yaşamı destekleyen bu küçük kiracıların rolleri boyunca yürüyor. Buna karşılık okurlara, onları ezmenin, ekosistemleri üzdüğünü ve bakteriyel düşmanlarımızı hızlandıran yıkıcı sonuçlarını hatırlatıyor. Dunn, evi yeniden tanımladığında, tanıdık ilk başta yabancı görünebilir, ancak bu değişimle etrafımızdaki hayranlık uyandıran biyoçeşitliliğin farkındalığını da beraberinde getiriyor.

Aşağıda bir alıntıdır Asla Evde Yanlız, Salı günü Temel Kitaplar tarafından yayınlandı.

Biyoçeşitliliğin Lezzetleri

Kore yemeği yapmak evlerle ilgili bir şey yapmaz, ancak önemli bir kavramdır sson mhat (손 맛), nerede SSON "el" anlamına gelir ve mhat "tadı" anlamına gelir. Sson mhat tam anlamıyla kendi elleriyle değil, mecburen kim oldukları ve nasıl temas ettikleri, etrafta yürüdükleri ve yiyeceklerle çalıştıkları ile ilgili her şey tarafından yiyeceğin kendisine değil, yiyeceğe verilen tadı ifade eder. Bu fikirden esinlenerek, Joe ve annesiyle bir hipotez keşfetmek istedim, yani Kore şefinin (geleneksel olarak Koreli bir kadının) vücudundaki mikropların, yemeğine ablasınınkinden farklı bir lezzet veren tam olarak ne olduğunu kuzenin yemeği.

Joe, Soo Hee ve ben bir şeyler içip öğle yemeği ısmarladık. Yemek yemeye ve konuşmaya başladık. Joe’nun annesinin ne düşündüğünü anlamak istedim. sson mhat ve kelimenin onun için anlamı. Kore mutfağında, neredeyse her türlü mutfağın ötesinde, yiyecekler genellikle fermente edilir (yani şekerler bakteri veya mantarlar tarafından gaz, asit, alkol veya bunların bir karışımını üretecek şekilde kimyasal olarak parçalanır). Bu fermantasyonun yan ürünleri, yoğurtların asitliği ve ekşi notaları gibi yiyeceklere lezzet ve aroma ekler. Yiyecekleri sarhoş edici hale getirirler (alkol yan ürün olduğunda). Ayrıca, yiyeceği diğer mikroplara karşı toksik hale getirirler. Alkol çoğu patojeni öldürür; yani, asitliği.

Londra'da kolera'nın yaygın olduğu günlerde, bira içenlerin su içenlere göre koleradan ölme olasılığı daha düşüktü. Biradaki alkol bu sıvının içilmesini daha güvenli hale getirdi. Yoğurt yemek güvenlidir çünkü yoğurttaki asit diğer mikropların kolonileşmesini önler. Asitlik, 0 ila 14 arasında ölçülür. PH değeri 7 olan maddeler nötr, değeri 7'den yüksek olanlar bazik, pH değeri 7'den düşük olanlar asidiktir. Yoğurtun pH'ı tipik olarak bir maymunun midesinin pH'ına benzer şekilde 4 civarındadır.

Hamur mayası başlangıç, kimchi ve lahana turşusunun asitliği benzerdir. Asidi üreten fermente edici mikroplar (genellikle cinsin türü Lactobacillus) bu aside toleranslıdır, oysa diğer türlerin çoğu değildir. Japonca gibi bazı fermente gıdalar natto Alkalindir ve bu alkaliliğin asitliğe benzer bir etkisi vardır. Patojenleri uzak tutar.

Alkol, yüksek asitlik veya yüksek alkalilik varlığında büyümek için gerekli (genellikle yavaş) genlere sahip olan türler, hemen hemen hiç patojen gerektirmeyen genlere, hızlı büyüme gerektiren genlere sahip değildir.

Öyleyse fermantasyon, yiyeceklerimiz üzerinde olumlu etkileri olan sadece bir bahçe türünün yolu değildir; Aynı zamanda patojenleri savuşturmanın bir yoludur. Fermente gıdalar, yabancı otları temizleyen ekosistemlerdir.

Ayrıca Bakınız: Bira Biyokimyası: Şekerin Kaynağı Neden Önemlidir?

Fermantasyonun birçok yararı nedeniyle, çoğu insan kültürü gıdaları fermente etmiştir. Masamda, çoğu çalışılmamış, binlerce ve binlerce farklı fermente gıdadan oluşan bir özet yer alıyor.

Bazı fermente gıdalar, fermente köpekbalığı ya da fermente auk ile doldurulmuş fermente mühürler, alışmak biraz gerektirir. Yine de çoğu, Batı damaklarına daha aşina. Ekmek, sirke, peynir, şarap, bira, kahve, çikolata ve lahana turşusu fermente edilmiştir. Yaptığımızı fark etsek de etmesek de, her zaman fermente edilmiş yiyecekler yiyoruz.

En karmaşık ve biyolojik çeşitlilikteki fermente gıdalar arasında Korece kimchi bulunmaktadır. Kimchi Koreli bir elyaftır. Ortalama bir Güney Koreli yılda bu iyi eşyadan seksen kilo yiyor. Kimchi yapımında, ilk adım lahanayı ayırmak, tuzlamak ve solmaktır. Birkaç saat sonra, tuz yıkanır ve lahana, bir hamur tatlı pirinç, balık ezmesi (kendisi fermente edilmiş), karides ezmesi (ayrıca önceden fermente edilmiş), zencefil, sarımsak ve soğan ve turp.

Macun, her lahana yaprağının etrafına ve etrafına parmaklar ve başparmaklarla bastırılmalıdır. Masaj yapılır. İşe yaradı. Fırçalanır ve yeniden itilir. Sonuç daha sonra kavanozlara konur (bazen küçük, daha sık büyük) ve mayalanır. Bu temel plan, ancak detaylar büyük ölçüde değişiyor. Yüzlerce çeşit kimchis yapılır, farklı baharatlar, farklı sebzeler ve farklı basamaklar kullanan kimkiler yapılır. Görünüşe göre, kimchi yapan insanlar kadar çok farklı kimchi türleri olabilir.

Benim hislerime göre, kimchi bir zevktir. Tüm insanlar tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami için tat alıcılarına sahiptir. Umami lezzet alıcısı en son keşfedildi (bu yüzden okulda öğrenmemiş olabilirsiniz). Pek çok et yemeği de dahil olmak üzere bazı lezzetli yiyeceklerde bulunanlar gibi lezzetleri algılar.

Gıda katkı maddesi MSG (monosodyum glutamat) çok lezzetli çünkü umami tat reseptörümüzü gıdıklıyor. Kimchi, umami tat reseptörünü en iyi şekilde karşılayan az sayıda sebze bazlı gıdadan biridir (güneşte kurutulmuş domatesler bir başkasıdır).

El ele, kimchi ve sevinç düşünüyorum; kimchi yiyorsam, olasılık neşe duyuyor olmamdır. Fakat Soo Hee bize kimchi'nin küçük bir kızken neşe olmadığını söyledi. Zor işti. Lahana Kasım ayında hazırdı. Bu yüzden lahana ile birlikte kullanılacak olan turp. Lahana ve turpun büyük miktarlarda toplanması ve ardından biber ve diğer malzemelerle karıştırılması gerekiyordu.

Napa lahanasından ve turptan yapılan kimchi önemliydi, çünkü bütün kış için önemli bir besin kaynağı - pilavla eşlik edecek sebze ve protein olacaktı. Soo Hee gençken, Kore'deki kış uzun ve soğuktu. Kimchi çok lezzetliydi, ama aynı zamanda kışı geçmenin hayatta kalmanın bir parçasıydı.

Kimchi, diğer fermantasyonlar gibi, yiyecek depolamanın bir yoluydu. Sebzeleri muhafaza etmelerinin bir yolu, böylelikle uzun ömürlü olmalarıydı. Ve kimchi de, Joe’nun annesi bana söylediği gibi, en güçlüleri içeren yiyecekler arasındaydı. sson mhat.

Her kişinin kimchi'sinin kendine özgü bir tadı vardı.

Asla Evden Yalnız Değil: Mikroplardan Millipedes'e, Deve Kriketlerine ve Ballara, Yaşadığımız Yerin Doğal Tarihi Rob Dunn tarafından. Telif Hakkı © 2018. Basic Books tarafından yayınlandı